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MenĂ¹

 

Il Menù à la Carte



GLI ANTIPASTI


L’Aragosta scottata su Crema di Fagioli di Pigna con Ricciolo di Bottarga di Tonno

 

Il Tonno vitellato ai Capperi


I Gamberi viola in Pastella di Tempura con Maionese all’Ananas e Germogli di Sakura

 

Il Polpo arrosticciato in Padella, profumato alla Maggiorana su Crema di Peperoni rossi e Panissa

fritta


Il Baccala’ cotto a bassa Temperatura con Verdure  in Agrodolce e Dressing al Coriandolo


Il Culatello di Colorno "Brozzi" con Burratina, Mostarda di Fichi e Bruschette di Pane al Vino


L’Ovetto cotto a Bassa Temperatura  su Purè di Patate di Calizzano, Fonduta di Formaggio

Raschera,Tartufo nero Scorzone  e Polvere  di Speck


 I PRIMI PIATTI


Le Linguine “Morelli” all'Astice, Crema di Pistacchio di Bronte e Tartufo nero Scorzone

  

Le Mezze Maniche “Mancini” all’Aragosta, Pomodori Pachino, Peperoncino Kayenne e Pennellate di

Riduzione al Basilico


I Ravioli ripieni di Prescinsêua e Cime di Rapa con Gamberi viola e Funghi Porcini

 

Il Risotto 7 anni “Acquerello” profumato al Limone con Tartare di Nasello e Caviale “Kaluga Amur”


Gli Gnocchetti di Patate e Zucca gialla con Crema al Blu del Monviso, Nocciole tostate, Vela di

Latte e Croccante ai Semi di Zucca

 

I Tagliolini alla Polvere di Olive con Ragu’ bianco di Coniglio al Timo

 

I SECONDI PIATTI

 

DAL MARE…

  

Il Bollito 2.0: Crostacei e Verdure cotti al Vapore accompagnati da Salsa Maionese, Salsa Tartara,

Salsa Rouille, Salsa Rosa e Burro artigianale aromatizzato alla Bisque


La Tagliata di Tonno al Sale Maldon su Fondutina al Formaggio Raschera e Cipolle rosse glassate

 

Il Bianco di Branzino al Forno con Salsa Romesco e Chips di Patate croccanti

 

Il Filetto di Rombo con Funghi Porcini spadellati e Cialda al Cocco

 

…ALLA TERRA

 

Il Filetto di Vitello scottato con il Fondo Bruno, Topinambur e Tartufo nero


Le Costolette di Agnello rosolate al Rosmarino e Aglio in Camicia con Giardinetto di Verdure

Spuma al Sedano Rapa


Il Reale di Angus cotto a bassa Temperatura e scottato agli Agrumi, Pepe di Timut e Cipollotto

caramellato



DESSERT


Il Tortino caldo al Gianduja con Bouquet di Frutti di Bosco e la loro Salsa

 

La Tartelletta al Caffè con Crema di Nocciole e Pere alla Cannella

 

La Mousse al Cioccolato caramellato con Marroni, Feuille de Brick croccante e Granella di Fave di

Cacao Valrhona

 

Il Semifreddo al Fico con Granella di Amaretto, Salsa alla Vaniglia e Riduzione al Rhum

 

Il Biscotto morbido al Bacio di Alassio con Crema al Mascarpone, Spuma di Pistacchio e Arance al

Vivo

 

Sorbetto



I CAFFE' MONORIGINE

 

Caffè Ethiopia Sidamo Espresso  con Cioccolato Valrhona Mananka (cacao del Madagascar 62% con doppia fermentazione al sentore di arancio)


Caffè Costarica Tarrazu Espresso con Cioccolato Valrhona Itakuja (cacao del Brasile 55% con doppia fermentazione al sentore di frutto della Passione)


Caffè Guatemala Althea con Nocciole ricoperte di Cioccolato fondente Valrhona