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Il Menù à la Carte



GLI ANTIPASTI

 

La mezza Aragosta con Mango e Zenzero in Cartoccio di Carta Fata

 

I Gamberi viola flambati al Rhum Jamaicano con Germogli di Sakura e Salsa al Curry


Il Salmone Upstream (Isole Faroe): Sashimi leggermente affumicato, le sue Uova, Pan Brioche

tostato, Burro alla Maggiorana e Salsa ai Lamponi  

 

"La Caprese di Polpo": Il Polpo arrostito su Vellutata di Pomodoro, Stracciatella di Mozzarella di

Bufala, Gocce di Olive taggiasche e Polvere di Origano


Il Baccala’ cotto a bassa Temperatura con Verdure  in Agrodolce e Dressing al Coriandolo


Il Culatello di Colorno "Brozzi" con Burratina, Mostarda di Fichi e Bruschette di Pane al Vino


L’Ovetto cotto a Bassa Temperatura  su Purè di Patate di Calizzano, Fonduta di Formaggio

Raschera,Tartufo nero Scorzone  e Polvere  di Speck


 I PRIMI PIATTI


Le Linguine “Morelli” all'Astice, Crema di Pistacchio di Bronte e Tartufo nero Scorzone

  

Le Mezze Maniche “Mancini” all’Aragosta, Pomodori Pachino, Peperoncino Kayenne e Pennellate di

Riduzione al Basilico


I Ravioli in Sfoglia di Barbabietola  ripieni di Ricotta e Maggiorana, saltati con Gamberi viola,

Trombette di Albenga e Clorofilla di Prezzemolo

 

Il Risotto 7 anni “Acquerello” agli Asparagi violetti, Formaggio alla Birra, Fiori eduli  e Carpaccio di

Scampi


Gli Gnocchetti di Patate e Boragine con Calamari, Cipollotto, Pomodori Cuore di Bue e Culatello

disidratato

 

I Tagliolini alla Polvere di Olive con Pomodori Datterini gialli e Melanzane croccanti su Crema di

Burrata 

 

 

I SECONDI PIATTI

 

DAL MARE…

  

Il Bollito 2.0: Crostacei e Verdure cotti al Vapore accompagnati da Salsa Maionese, Salsa Tartara,

Salsa Rouille, Salsa Rosa e Burro artigianale aromatizzato alla Bisque


La Tagliata di Tonno al Sale Maldon su Fondutina al Formaggio Raschera e Cipolle rosse glassate

 

Il Bianco di Branzino al Forno con Panatura di Olive e Grissini, Asparagi viola al Burro e Maggiorana,

Riduzione allo Chablis

 

La Scaloppa di Besugo scottato in Padella su Crema di Patate profumata allo Zafferano, Cipollotto

e Crumble allo Zenzero

 

…ALLA TERRA

 

Il Filetto di Vitello scottato con il Fondo Bruno profumato al tartufo, Prosciutto crudo stagionato

nelle Vinacce del Chianti e Chips di Patate


Il Carrè di Agnello rosolato al Rosmarino con Julienne di Trombette al Timo

 


Il Guanciotto di Manzo brasato alla Granaccia con Prugne e Patate  schiacciate al Burro



I DESSERT


Il Tortino caldo al Gianduja con Salsa al Caffè e Crumble di Nocciole

 

Sfere di Cioccolato al Latte ripiene di Mousse al Cioccolato Valrhona Blond  Orelys  su Zuppetta ai

Lamponi, Fiori Eduli e Scrigno di Zucchero Fondente

 

La piccola Linz con Salsa alla Mela verde

 

Il Semifreddo alle Pesche in Goccia di Cioccolato con Croccante di Amaretto su Salsa allo Yogurt e

Menta

 

La Namelaka alle Fragole e Cioccolato con Spugna di Pistacchio e Granella di Frolla al Cacao

 

Sorbetto



I CAFFE' MONORIGINE

 

Caffè Ethiopia Kafa Forest  Espresso  con Cioccolato Valrhona Mananka (cacao del Madagascar

62% con doppia fermentazione al sentore di arancio)


Caffè Brasile Tierra Espresso con Nocciole ricoperte Di Cioccolato fondente Valrhona