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MenĂ¹

 

Il Menù à la Carte

 

 

GLI ANTIPASTI

 

Il Tataki di Tonno con Caponata di Verdure, Riduzione all'Aceto Balsamico e Riccioli di  Bottarga di Tonno

L'Aragosta  sfumata allo Champagne, su Crema di Fagioli "Gianetto", Foglie di Spinaci novelli e Ovetto di Quaglia morbido

Il Salmone Upstream (Isole Faroe): Sashimi leggermente affumicato,  Pan Brioche tostato, Burro al Sale Maldon e Composta di Mele al Bergamotto

il Polpo arrostito sulla Ghisa su  Passatina di Ceci con Funghi Porcini fritti

Il Caviale Kaluga Amur (10 grammi) con Bruschetta di Pan Brioche e Burro salato

Il Patanegra Blazquez (jamon de bellota ibérico stagionato 36 mesi) con Pomodoro condito e Schiacciata ligure alle Patate

L’Ovetto cotto a Bassa Temperatura su Purè di Patate di Calizzano, Fonduta di Formaggio Raschera,Tartufo nero Scorzone e Polvere di Speck

 

 

I PRIMI PIATTI

 

Le Linguine “Morelli” all'Astice, Crema di Pistacchio di Bronte e Tartufo nero Scorzone

Le Pacoté "Felicetti" all’Aragosta, Pomodori Pachino, Peperoncino Cayenne e Pennellate di Riduzione al Basilico

I Tagliolini profumati alle Erbette con Burro di Malga, Topinambur, Nocciole e Acciughe

I Ravioli ripieni di Foie Gras ai Gamberi viola, la loro Bisque, Germogli di Bietola rossa e Riduzione al Campari

Il Risotto Carnaroli "Tenuta Margherita" con Vongole, la loro Acqua, Zest di Limone candito, Ravanelli e Caviale Kaluga Amur

Gli Gnocchi di Zucca gialla e Patate di Calizzano, su Fonduta di Blu del Monviso, Cubo di Guancia di Manzo brasatao al Caffè  e Zucchero di Canna

 

 

 

I SECONDI PIATTI

 

DAL MARE…

 

Il Gran Bollito Mediterraneo: Crostacei, Pesci e Verdure cotti al Vapore accompagnati da Salsa Maionese, Salsa Rosa e Bagnetta

verde

La Tagliata di Tonno al Sale Maldon su Fondutina al Formaggio Raschera e Cipolle rosse glassate

Il Bianco di Branzino arrostito su Vellutata Parmentier, Dadolata di Zucca aromatizzata alla  Cannella e Julienne di Porri fritti

La Scaloppa di Ricciola al Forno su Fonduta al Pecorino di Pienza, Cavolo viola in Agrodolce, Pomodorino San Marzano confit e Olio al Basilico

 

…ALLA TERRA

 

Il Filetto di Vitello scottato con il Fondo Bruno profumato al tartufo, Prosciutto crudo stagionato nelle Vinacce del Chianti e Chips di Patate

Le Costolette di Agnello al Forno su Vellutata di Barbabietole e Spinacino novello saltato con Pinoli e Burro salato

Il Petto d'Anatra cotto a bassa Temperatura con Salsa al Rabarbaro e Tuorlo d'Uovo Croccante

 

I DESSERT


Il Brownies alla Birra e Fave di Tonka con il suo Zabaione

Il Tortino morbido al Cioccolato con il Cuore bianco al Frutto della Passione, Salsa alla Vaniglia e Croccante al Sesamo

La Cheesecake ai Marron glacé con Salsa alla More

Il Bicchiere di Baileys con Cremoso alle Mandorle e Cantucci alla Farina di Riso

La Tartelletta al Pistacchio con Crema pasticcera profumata alla Vaniglia con Pere speziate, Meringa e Riduzione al Vino rosso

Sorbetto

 

I CAFFE' MONORIGINE

 

Caffè Ethiopia Kafa Forest Espresso con Cioccolato Valrhona Mananka (cacao del Madagascar 62% con doppia fermentazione al sentore di maracuja)

Caffè Brasile Tierra Espresso con Nocciole ricoperte Di Cioccolato fondente Valrhon